ГлавнаяРегистрацияВход Arhi-Logos essays
Среда, 17.01.2018, 00:11
Форма входа
Поиск по сайту

Меню сайта

Категории раздела
хроника
здоровье
обучение
финансы
технологии
история
разное
космос

Посетители

Статистика

Яndex, Openstat
Яндекс.Метрика

Календарь
«  Июль 2012  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031

Архив записей

Поддержать автора
через Яндекс-деньги
через Visa или MasterCard

Главная » 2012 » Июль » 18 » Кругожор-2: наисвежайшие продукты
11:33
Кругожор-2: наисвежайшие продукты
   Предыдущий рассказ мы закончили на оптимистичной ноте: когда жрать нечего, сильно расширяется кругожор… Или по народным пословицам "как проголодаешься, так и догадаешься", "голь на выдумки хитра" и проч. По большей части в таких условиях используются наисвежайшие продукты, иногда вообще без кулинарной обработки - добыли и сразу съели, уж больно "кУсать хотса".
 
    На первом месте, естественно, стоит древнейшая еда - устрицы, которых едят исключительно заживо. Именно для проверки живая-неживая на мускул моллюска капают лимонный сок/тычут ножом. Их едят – они пищат скрипят. Горы устричных (и не только) раковин отмечают стоянки первобытного человека и ранних мореплавателей на берегах морей. Несъедобные для гурманов раковины перерабатывают в таблетки и под разными привлекательными названиями продают им же как БАД с кальцием.
 устрицы с лимоном
     От устриц не отстают и прочие моллюски - мидии, гребешки и прочая хрень, которую можно найти в полосе отлива/на скалах. Тоже деликатес.
мидии
 
     Наисвежайшие виноградные улитки, собираемые батраками с винограда, в отличие от колорадского жука с картошки, шли в пищу вместе с чесноком, растущим тут же в качестве защиты винограда от вредителей: 
виноградная улитка виноградная улитка
 
    Для усиления вкусового эффекта виноградных улиток продают под красивым названием "эскарго" (не путать с карго, эскарпом, эскалопом, эскадрой и эсквайром!).
 
      Наисвежайшие, только что выловленные в соседнем болоте лягушки тоже спасали бедняков от голодной смерти, а потом кто-то умный догадался впаривать их богатым. По кругожористости французов переплюнули только китайцы, которые вообще всё едят. 
 
 лягушки съедобные лягушки съедобные
 
    Бывшая когда-то жалкой пайкой японских портовых грузчиков - кусок сырой рыбы (некондиционные раздавленные остатки свежего улова) с горсточкой риса стала с 1980-х годов пафосным блюдом "суши". Если убрать антураж в виде палочек, кимоно-то-херова-то и главное - соевый соус с немереным содержанием усилителя вкуса-глутамата, то получим генуинный продукт, но сомнительно что он будет пользоваться таким спросом, хоть рыба не просто наисвежайшая, но вообще сырая. И кого при этом волнует, что иероглиф "суши" означает "маринованная рыба"? Секрет блюда в палочках и усилителе вкуса-глутамате. Приятного аппетита.
 
  суши-ролл      +  палочки для еды +  глутамат
 
     Незатейливая еда марсельских рыбаков - рыбный суп из нераспроданных остатков, некондиции (мелочь и всё та же разнокалиберная рыба из нижних слоёв) вдруг превратилась в знаменитый изысканный марсельский рыбный суп "буйабес", дорогостоящее блюдо французских ресторанов. Буйабес ну никак нельзя подавать без крутонов с соусами айоли или руи - макание крутонов в суп, это неотъемлемая часть трапезы.
суп буйабес bouillabaisse
Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia)
 
     Низкое происхождение буйабеса выдает даже его название bouillabaisse, где первая часть слова от bouillon – бульон, а вторая abaisse - снижение (ср. baisse – падение, basse – низкий) короче «бульон из того, что на выброс». Понятно почему по рецепту рыба должна быть наисвежайшая, морская и обязательно от 4 до 7 разных видов?
 
     Подробнее о крутонах (они же гренки, тосты и просто поджаренный хлеб) образно см. здесь, поясним немного о пряностях и соусах к буйабесу. Здесь вообще никаких изысков, ведь кроме остатков наисвежайшей рыбы в суп шли любые добавки в зависимости от условий: что у них было, то и бросали в рыбацкую похлёбку: фенхель, чеснок, помидоры, шафран, апельсиновую цедру, оливковое масло. Соусы простенькие - "айоли" (фр. aïoli или all-i-oli, что значит «чеснок-и-оливковое масло») - что-то типа майонеза из чеснока и оливкового масла, а соус "руи" - вариант с добавлением шафрана (цвет соуса оправдывает название: «rouille» с французского - ржавчина). 
 
   Соусы вообще хитрая штука, которая маскирует сущность любого продукта, не зря в английском dressing означает и соус и одевание (dress - одежда, dressage - дрессировка).
соус итальянский  соус0
      Кто-то высказал предположение что от dressing происходит слово "дрисня" по визуальному сходству, но скорее всего это происки завистников. Приятного аппетита. 
 
     Переходим к еще одному свежесобранному экзотическому птице/морепродукту - супу из "ласточкиных гнёзд", который по констистенции представляет из себя слизь, клейстер. На самом деле используются гнёзда не ласточек, а особого вида стрижей с островов Юго-Восточной Азии, которые делают гнезда из добытых всяких кусочков морской живности (части трепангов, рыбы и проч.) и скрепляют их собственной слюной.
 
     Вот здесь под птенцом хорошо видно то самое съедобное гнездо:
     
гнездо стрижа
 
И сам супчик из "ласточкиных гнёзд":
суп из ласточкиных гнезд
 
     Если совсем честно, то суп не "из гнёзд", а "с добавлением гнёзд", т.е. слюна стрижей - как загуститель, а основная составляющая - куриный  бульон и куриные грудки. Блюдо дорогое, и китайцы предусмотрительно снабдили его свойствами, повышающими потенцию, афродизиаковостью (раз дорогое - пусть будет ещё и лечебным) + легендой о том как какой-то китайский военачальник от безысходности питался этими самыми гнездами, будучи осажден на острове флотом... знаменитого монгольского завоевателя Чингисхана! Круче бывает только подводная лодка в степях Украины.
 
     Черепаховый суп тоже из морской кулинарии. В статье "череп" словаря В.И.Даля чётко написано: "черепашина морской черепахи вкусная и здоровая пища моряков". На фото черепашонок за неимением черепашьих яиц сварен с перепелиными яйцами:
суп из черепахи
 
     Известно, что черепахи могут долго обходиться без еды, поэтому моряки брали с собой запас живых консервов. Кроме того, черепаху удобно было готовить прямо в собственном панцире, так что получался "морской доширак".
суп из черепахи в панцире
     Разумеется, настоящий черепаший суп делают из морских черепах. В кулинарной книге 19 века приводится в качестве назидания казус, когда гурманам супчика захотелось, а морской черепахи под руками не было. Принесли поварам сухопутную, так они не смогли с ней справиться - она в отличие от морских прятала голову и отрубить её чтобы слить кровь, не было никакой возможности, хоть они и устроили длительную охоту-корриду прямо на кухне, черепаха всегда успевала спрятаться.
 
     Bon appetit!
 
UPD:
Азиатская кухня отличается поистине "французским кругожором", но пока ещё не входит в "высокую кухню", наверное по причине низкой цены и незатейливости оформления. Ну ничего, у Европы всё впереди... А так все представленные на фотографиях лакомства наисвежайшие, совсем недавно гавкали и мяукали ползали и прыгали:
азиатская еда  азиатская еда
 
 азиатская еда  азиатская еда
азиатская еда
 
Слева вверху - змеи, а под ними - те самые "французские" виноградные улитки:
азиатская еда  азиатская еда
 
азиатская еда  азиатская еда
 
Bon appetit!
 
 
Категория: история | Просмотров: 8355 | Добавил: igrek

  I.Grek © 2018
Конструктор сайтов - uCoz