ГлавнаяРегистрацияВход Arhi-Logos essays
Суббота, 24.06.2017, 23:34
Форма входа
Поиск по сайту

Меню сайта

Категории раздела
хроника
здоровье
обучение
финансы
технологии
история
разное
космос

Посетители

Статистика

Яndex, Openstat
Яндекс.Метрика

Календарь
«  Сентябрь 2011  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930

Архив записей

Поддержать автора
через Яндекс-деньги
через Visa или MasterCard

Главная » 2011 » Сентябрь » 3 » Глутаматы (усилители вкуса): проблема опасной дозы.
11:41
Глутаматы (усилители вкуса): проблема опасной дозы.

 На первый взгляд парадоксально, но и защитники и противники применения глутаматов в качестве пищевой добавки-усилителя вкуса Е-620-625 в основном говорят правду.

     Позиция защитников глутаматов основывается на том, что глутаминовая кислота (Е-620) – очень нужный естественный продукт, самая распространенная аминокислота в составе живых организмов и это никем не оспариваемый научный факт.
     Позиция противников глутаматов выглядит не столь однозначной, поскольку в мотивах неприятия этих пищевых добавок наблюдается разнобой.
     Одни выступают против фальсификации продуктов, в которых снижение количества и качества мяса например компенсируется повышенным количеством глутаматов.
     Другие заявляют о появлении глутаматной зависимости, появлении предпочтений химической пище в ущерб натуральной.
     Третьи считают глутаматы ядами, нейротоксинами, причиняющими непоправимый вред здоровью.
Как же получается что они все одновременно правы? 
Ответ: ключевое слово – ДОЗА.        
      Древние говорили «всё есть яд и всё есть лекарство – разница только в дозе». То же самое вам скажет любой медик: «нет вредных веществ, есть вредные дозы». То же самое вы можете прочитать в любой аннотации к любому лекарству, где указаны предельно допустимые дозы, разовые дозы, суточные дозы и всё это применительно к возрасту, весу, состоянию организма и т.п.
 
     Для лучшего понимания проблемы приведем пример с очень естественным веществом, содержащемся в любом живом организме – поваренной соли (хлориды натрия и калия). Соль безусловно необходима для нормальной работы человеческого организма, но при этом должен точно соблюдаться водно-солевой баланс. Соль как и глутамат может выступать в роли усилителя вкуса, на вкус соли настроены рецепторы целой области языка.
 
     Но. В отличие от глутаматов сильно пересоленная еда не просто распознается однозначно, её в ряде случаев и съесть-то не удастся. А 100 грамм сухой поваренной соли, принятой натощак, - смертельная доза (хотя вряд ли кто-то сможет сожрать). Можно умереть от соли и более гуманно – попивая вместо пресной воды соленую (например из Индийского, Атлантического океана) и смерть от обезвоживания гарантирована через несколько дней.
 
     В отличие от поваренной соли соблюсти безвредную дозу совершенно естественного, натурального и нужного глутамата на настоящий момент для обывателя представляется невозможным по следующим причинам:
 
     1. не так то просто найти достоверные сведения о предельно допустимых разовых, суточных и т.п. дозах глутаматов и совсем невозможно найти инфу о кумулятивном эффекте, привыкании, возрастных особенностях приема и т.д., изложенных аналогично лекарственным препаратам. Нет, конечно где-нибудь в научных трудах может и есть, но вопрос настолько актуален и глутамат настолько массово используется, что эта информация просто обязана быть легкодоступной и подтвержденной авторитетными источниками.
 
      2. обозначенная законодательством предельная концентрация глутаматов на килограмм готового продукта не является гарантией от общего передоза, поскольку подсчитать и проконтролировать общее количество съеденного глутамата нереально.
     3. Само наличие глутаматов в продукте очень часто маскируется производителями с помощью различных синонимов на упаковке, а в общепите даже синонимы не нужны – и так хрен чего выяснишь.
     У читателя может возникнуть вопрос – а существует ли вообще проблема передоза такой естественной аминокислоты? А как же! Например другая совершенно естественная и необходимая аминокислота глицин как лекарственное средство имеет все полагающиеся описания дозировок, побочных эффектов при передозе и прочая и прочая.
     Применение глутаматов в пищевых продуктах в РФ c 12 июня 2003 года регулируется СанПиН  2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (с изменениями на 23 декабря 2010 года) см. приложение 3, раздел 3.14, пункт 3.14.2., которым установлена
предельная доза глутаматов - 10 грамм на килограмм готового пищевого продукта.
 
     Сведения о разовых и предельных суточных дозах приема глутаминовой кислоты обнаруживаются в инструкциях по её применению в качестве лекарства, причем продолжительность приема ограничивается 6 месяцами (см. справочник лекарственных средств).
 
Предельные суточные дозы глутаматов
в сравнении с количеством пищевых продуктов их содержащих по норме СанПиН:
 
     - для взрослых и детей старше 10 лет: 3 грамма глутамата или 300 грамм еды с глутаматом
     - для детей 7-9 лет: 1,5-3 грамма или 150-300 грамм еды с глатаматом
     - для детей 5-6 лет: 1,2 грамма или 120 грамм еды с глутаматом
     - для детей 3-4 лет: 0,75 грамм или 75 грамм еды с глутаматом
 
     Вкус глутаматов начинает ощущаться с концентрации 0,03% (0,3 грамма на 1 кг продукта), а вкусовой предел (ощущение переглутамаченности) зависит от продуктов:
- чипсы и сухарики - до 1% (норма СанПиН 10 грамм на 1 кг продукта);
- колбасы, сосиски и др. готовые мясные продукты, картофельное пюре, лапша - до 0,2% (2 грамма на 1 кг продукта)
- салаты, в т.ч. "корейские" - 0,5% (5 грамм на 1 кг продукта).
     Понятно, что здесь речь идет о предельных распознаваемых концентрациях глутаматов, а не о полученных дозах, которые зависят от общего количества съеденных продуктов.
 
     С учетом того, что глутаминовая кислота естественным образом уже содержится в нормальных, "органических", естественных продуктах питания, передозировка глутаматов очень даже возможна и особенно для детей.
     Может быть передозировка несущественна? Читаем в инструкции по применению глутаминовой кислоты
     "Противопоказания: гиперчувствительность, лихорадка, печеночная и/или почечная недостаточность, нефротический синдром, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, заболевания кроветворных органов, анемия, лейкопения, повышенная возбудимость, бурно протекающие психотические реакции, ожирение. 
 
     Побочное действие: повышенная возбудимость, бессонница, боли в животе, тошнота, рвота, диарея, аллергические реакции, озноб, кратковременная гипертермия; при длительном применении — анемия, лейкопения, раздражение слизистой полости рта, трещины на губах."
 
     В научных источниках по нейрохимии мозга ещё печальнее: 
глутамат в нормальных дозах оказывает стимулирующее действие на мозг, но при передозировке запускается механизм гибели нейронов, что приводит к  болезням центральной нервной системы (эпилепсия, шизофрения и др.)
     Цитата «2.5 Роль глутамата в центральной нервной системе.
     L-глутамат - главный возбуждающий медиатор в мозге животных. Глутамат обнаруживается во всех отделах ЦНС, т.к. он является не только нейромедиатором, но и предшественником других аминокислот…
     Помимо основной роли возбуждающего нейромедиатора, глутамат может проявлять нейротоксические свойства…
    При гиперактивации глутаматергической передачи происходит интенсивное поступление ионов кальция в клетку. Повышенное содержание свободного кальция способно индуцировать процессы образования реактивных форм кислорода. Следствием этих процессов может стать повреждение и гибель нейронов. Нарушения глутаматергической передачи связывают с патогенезом таких заболеваний, как эпилепсия, шизофрения, болезнь Альцгеймера и др.» (источник)
     Что-то сразу подумалось о связи с употреблением глутаматов «эпидемии» синдрома детской гиперактивности и проблемами с концентрацией внимания (см.п. 2.4. источника).
     Несомненно, можно думать что пуганая ворона и куста боится, но когда на кону поставлены большие деньги и вопросы глобального обеспечения населения продовольствием, наверное логично было бы действовать по принципу «лучше перебдеть чем недобдеть», особенно если дело касается своего драгоценнейшего…
     Всё хорошо в меру, но как её соблюсти с этим вездесущим глутаматом?
 
См. также:

 

 
Категория: здоровье | Просмотров: 6480 | Добавил: igrek

  I.Grek © 2017
Конструктор сайтов - uCoz